عسل طبیعی 100 گیاه آل ورچی یک کیلو گرمی

مقدار هیدروکسی متیل فوفورال در عسل، بایستی از ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم عسل کمتر باشد. البته این مقدار در مناطق گرمسیر حدود ۸۰ میلی گرم در کیلوگرم عسل است.هر چه مقدار HMF در عسل کمتر باشد، نشان دهنده آنست که عسل هم تازه تر است و هم کمتر حرارت دیده است.

عسل طبیعی تازه می تواند مقادیر مختلف HMF داشته باشد. در کندوی عسل این مقدار به طور معمول زیر 1 میلی گرم در کیلوگرم است اما در دمای محیط بیش از 20 درجه سانتی گراد ، مقدار آن به زودی شروع به افزایش می کند. معمولا درجه حرارت در کندوی زنبور عسل در ماه‌های تابستان (زمانی که محصول اصلی عسل در حال تولید است) می تواند به بیش از 40 درجه سانتیگراد برسد که می تواند سبب افزایش مقدار HMF در عسل شود.

معمولاً HMF در عسل تازه کمتر از 10 میلی گرم بر کیلوگرم می باشد و سطح بالاتر از این ممکن است نشانگر گرم شدن بیش از حد عسل در طول فرآیند آماده سازی باشد. طبق استانداردهای بین المللی مواد غذایی ، میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل پس از فرآوری نباید بیش از 40 میلی گرم در کیلوگرم باشد.

در آنالیز عسل، مقدار HMF نشاندهنده آنستکه که آیا به هنگام فرآوری، عسل بیش از اندازه گرم شده است یا خیر.

این مقدار در عسل آل ورچی 4/5 میباشد

پرولین یکی از مهمترین آنزیم های موجود در عسل طبیعی است. پرولین یک نوع اسید آمینه خاص و متفاوت است که در اغلب گیاهان به مقدار زیادی یافت می‌شود و تولید آن به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه ممکن نیست. در نتیجه وجود مقادیر کافی پرولین در عسل، نشان دهنده‌ی این است که عسل از شهد گل‌ها و گیاهان به دست آمده است.

ساکارز در عسل چیست؟
ساکارز یکی از قندهای اصلی شهد گل ها می باشد که پس از وارد شدن شهد به بدن زنبور در آنجا تا حدودی به قندهای ساده خود تجزیه می شود و بقیه آن در شهد می ماند. پس از قرار دادن شهد در کندو، بواسطه بال زدن زنبور بالای کندو، شهد غلیظ شده و در نهایت مقدار ساکارز آن به حدود حداکثر ۵ درصد می رسد.

تست ساکاروز به این منظور انجام می‌شود تا تشخیص داده شود که عسل از شهد گیاهان حاصل شده یا این که به زنبور، تغذیه مصنوعی مانند آب شکر یا شکر و گرده و … خورانده شده است.

استاندارد ساکارز در کشور‌های مختلف متفاوت است. به عنوان مثال در آمریکا حداکثر میزان مجاز این ماده ۵ درصد است در حالی که اتحادیه اروپا عسل با ساکارز حداکثر ۷ درصد را طبیعی می‌داند.

مطابق با استاندارد‌های ایران، حداکثر میزان مجاز ساکارز ۵ درصد است و عسل‌هایی که زیر ۵ درصد ساکارز دارند به عنوان عسل طبیعی به فروش می‌رسند. همچنین عسل‌هایی که درصد ساکارز آن‌ها کمتر از ۳ باشد به عنوان عسل مرغوب شناخته می‌شوند.

ساکارز عسل به چه پارامتر‌هایی بستگی دارد؟
متاسفانه خیلی از افراد که آگاهی کمی در مورد عسل دارند بالا بودن ساکارز عسل را صرفا غیر طبیعی بودن آن و پایین بودن آن را به طبیعی بودن و کیفیت عسل تعبیر می‌کنند که کاملا اشتباه است.

ساکاروز عسل علاوه براین که به طبیعی بودن و نبودن عسل بستگی دارد به پارامتر‌های دیگری هم بستگی دارد که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌کنیم.

خرید عسل طبیعی
۱. منبع و مکان شهد
منبع شهد مهمترین عامل تاثیرگزار بر روی ساکارز عسل است. به این معنا که بسته به اینکه زنبور از چه گل یا گیاهی تغذیه کرده باشد ساکارز آن می‌تواند بالا یا پایین باشد.

به عنوان مثال گیاه گون و گشنیز به طور طبیعی ساکارز نسبتا پایینی دارند و به همین دلیل عسل به‌دست آمده از این گیاهان ساکارزهای پایین و گاهی حتی زیر ۱ درصد دارند. از طرف دیگر عسل‌هایی مثل عسل مرکبات و عسل کُنار به طور طبیعی ساکارز بالایی دارند و ساکارز عسل به دست آمده از شهد این گیاهان به طور معمول بین ۷ تا ۱۰ درصد است (گاهی حتی بیشتر از این مقدار هم گزارش شده است.)

منبع شهد عامل مهم در ساکارز عسل
مکان شهد نیز در میزان ساکارز دخیل است و بسته به این که کندو‌ها در چه منطقه‌ای باشند درصد ساکارز می‌تواند بالا یا پایین شود. حتی گاهی ساکارز دو کندو در کنار هم نیز می‌تواند درصد‌های متفاوتی داشته باشد.

۲. زمان ماند عسل
زمان ماند عسل نیز از دیگر فاکتور‌هایی است که بر روی ساکارز عسل تاثیر می‌گذارد. در عسل آنزیمی وجود دارد به نام دیاستاز که ساکارز موجود در عسل را به فروکتوز و گلوکز تبدیل می‌کند.

به همین دلیل هر چه قدر که عسل بماند ساکارز آن نیز به مرور زمان کاهش می‌یابد. مثلا عسل کُنار که در ابتدا ساکارز آن ۷ بوده است، بعد از ۹ ماه ممکن است ساکارز آن به ۴ هم برسد.

۳. حرارت
با وجود اینکه حرارت دادن عسل ممکن است برخی از ویتامین‌ها و آنزیم‌های مفید عسل را بین ببرد اما برخی از زنبوردار‌ها برای اینکه از شکرک زدن عسل جلوگیری و یا آن را به تعویق بیندازند به آن حرارت می‌دهند. این کار بر روی ساکارز عسل نیز تاثیر می‌گذارد و آن را کاهش می‌دهد.

آیا از روی ساکارز می‌توان پی به طبیعی بودن عسل برد؟
جواب این سوال خیر است. ساکارز اگر چه یکی از فاکتور‌های مهم برای تشخیص عسل خوب است اما معیار کافی‌ای نیست.

همانطور که گفته شد درصد ساکارز به عوامل گوناگونی بستگی دارد که مهمترین آنها منبع شهد است. ممکن است عسلی ساکارز زیر ۵ داشته باشد اما به آن تغذیه مصنوعی هم داده باشند و همچنین ممکن است عسلی مثل عسل کنار ساکارز بالای ۷ هم داشته باشد اما کاملا طبیعی باشد.

✔ متاسفانه این روز‌ها شاهد آن هستیم که برخی از افراد برای تغدیه زنبور‌ها از شربت گلوکز استفاده می‌کنند که تاثیری بر روی نتیجه ساکارز نمی‌گذارد و به همین علت عسل‌های این افراد اتفاقا ساکارز پایینی هم دارد.

آیا عسل با ساکارز زیر ۱ برای بیماران دیابتی مفید است؟
اگر چه قبلا به طور مفصل در مورد اینکه آیا بیماران دیابتی می‌توانند عسل مصرف کنند یا خیر صحبت کرده‌ایم، اما شاید شما هم دیده باشید که برخی از افراد و فروشنده‌ها با گفتن اینکه عسل‌شان ساکارز زیر ۱٪ دارد، می‌گویند که برای بیماران دیابتی مفید است.

همانطور که دیدیم ساکارز تنها قند موجود در عسل نیست و قند‌هایی مثل فروکتوز و گلوکز نیز در آن وجود دارند که می‌توانند سطح قند خون افراد را افزایش دهند.

عسل با ساکارز پایین برای دیابتی‌ها
اگر چه شاخص گلسیمی (شاخصی که تاثیر مواد را بر روی قند خون می‌سنجد) عسل نسبت به شکر پایین‌تر است اما این دلیل نمی‌شود که برای بیماران دیابتی ضرری نداشته باشد. بنا به گفته دکتر گلبن سهراب، عسل ۱۰۰٪ طبیعی هم قند خون افراد را افزایش می‌دهد.

در نتیجه بیماران دیابتی می‌توانند عسل طبیعی را جایگزین قند مجاز مصرفی خود کنند و استفاده بیش از حد عسل با هر درصد از ساکارزی می‌تواند موجب افزایش قند خون افراد شود.